Reportaje gastronómico: Jornadas asturianas en La Clave

La Clave celebra las Jornadas Asturianas, del jueves 16 de noviembre al domingo 1 de diciembre. El restaurante de la calle Velázquez recupera 13 recetas tradicionales, algunas centenarias y ya casi olvidadas. Desde platos típicos de los pueblos pesqueros (caldereta luarquesa) a otros de las aldeas interiores como el chosco de Tineo y el repollo relleno. A ellos se unen creaciones propias (cachopos de merluza y solomillo) y clásicos de cuchara como las fabes y verdinas. El barrio de Salamanca, capital de la cocina asturiana.

Del interior y la costa

“La asturiana es una de las cocinas regionales más presentes en Madrid”, señala Tomás Gutiérrez. “Traemos al barrio de Salamanca una selección emblemática de sus platos, tanto del interior como de sus pueblos costeros”. La fabada (16€) se prepara al estilo campero, con alubias de la localidad de Navelgas y azafrán en rama, acompañadas de chorizo, morcilla, lacón y panceta también asturianos. Las verdinas (16€) se cortejan con pulpo gallego y bacalao.

Del concejo de Tineo Pepe Filloa rescata el chosco (20€), popular en todo restaurante que se precie de asturiano. Su intensa carne adobada de lomo de cerdo se equilibra con cachelos y berza. Receta de la villa pesquera de Luarca, la caldereta luarquesa (24€) versiona la gallega con merluza, rape y corvina. Su salsa se elabora con base de pimiento, cebolla, ajo y fumé, además de tomate natural.

Cachopos y postres

También de las aldeas del interior, La Clave recupera el repollo horneado (18€), relleno de carne estofada de ternera. No falta el fuerte queso de Cabrales, con el que se preparan sendas raciones de croquetas y setas, ambas a un precio de 14€. Además, La Clave presenta sus dos versiones del cachopo, sin duda el plato asturiano de moda en Madrid. El de merluza emplea finas lonchas de la variedad gallega de pincho de Burela, rellenas de salmón, bacalao y queso de Vidiago. El de solomillo de vaca joven asturiana se rellena con jamón ibérico y también con esta tierna variedad de queso, que se derrite entre la carne.

Como colofón, los postres nos devuelven antiguos aromas y dulces sabores de los hogares del campo asturiano. Las casadielles son una masa de hojaldre frita que contiene una mezcla de nuez, canela, azúcar y anís. Los frisuelos, versión asturiana de la filloa gallega, consisten en obleas rellenas de crema de manzana.

El arroz con leche a la asturiana se sirve quemado, previamente cocido a fuego lento durante dos horas. Por último, la tarta de queso Astur cuenta con la inconfundible personalidad del queso de vaca y oveja asturianas. Todos los postres tienen un precio único de 7€.

Nuestra Experiencia

Nuestra experiencia como siempre es muy positiva, el emplazamiento del lugar y el trato del personal son su mayor baza, todo ello unido siempre a unos fantásticos productos de calidad y a una elaboración cuidada pensando siempre en el público.

Disfrutamos de las jornadas en El Secreto de Velázquez, un lugar íntimo donde degustar cada plato y darles también una atmósfera especial.

Empezamos con unas croquetas de cabrales típicas de la tierra, presentadas de una forma muy original y cuidada que ya te dan ganas de devorarlas nada más verlas. La textura quizás estuvo demasiado condensada y quitando protagonismo al cabrales y quizás si hubiesen estado algo más cremosas habrían ganado por completo al resto de los platos, todos con muy buen nivel.

Seguimos con unas verdinas con bacalao y pulpo, presentadas en un cuidado recipiente de porcelana y con una ración perfecta para ser individual. El tamaño son perfectas tanto para no empachar, hacer que quieras más y darles un toque muy sabroso junto al cóctel del bacalao y el pulpo.

Para ir terminando, probamos el repollo relleno de carne que sin duda fue la estrella de la noche. Tostado por encima, suave e increíblemente delicioso por dentro. Es un plato que sorprende y que quizás en un principio no te llamase tanto la atención, pero es un imprescindible en estas jornadas asturianas, no lo dejéis pasar.

El remate lo hicimos con el cachopo de solomillo, jamón y queso. Este plato es el triunfador y el más esperado de las jornadas, teniendo en cuenta que juega ya con mucha competencia y las expectativas son muy altas.

Servido con patatas fritas y pimientos de Padrón como un detalle decorativo y muy acertado, cumple positivamente y aunque quizás la carne no hubiese estado todo lo tierna que debería esperarse para un solomillo, la mezcla de sabores vale la pena.

Como postre, probamos los típicos Casadielles y Frisuelos con manzana. La combinación es muy buena y también a la par muy original, hecha para los paladares que buscan salirse de la rutina y rematar estas jornadas asturianas de una manera dulce y excelente.

Unas jornadas asturianas en La Clave para el recuerdo y que solamente nos dejan desear que se vuelvan a repetir pronto para llevarnos este delicioso recuerdo de Asturias en el paladar.

Esther Soledad Esteban Castillo, Madrid

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